✅ Paprika: o tempero e a planta do pimentão

O que é páprica e como é preparado? Vamos descobrir o que está por trás do sabor inconfundível dessa especiaria amplamente usada com propriedades incríveis.

O que é páprica?

A palavra Paprika (ou Paprica) deriva do húngaro Paparka, uma variante de Piperka, que por sua vez deriva do latim Piperis (“pimenta”). Um tempero amplamente utilizado para adicionar um toque extra de sabor a muitos pratos. Está difundido em todo o mundo e conseguiu resolutamente conquistar um lugar de prestígio em muitas tradições culinárias.

Em muitos estados do Velho Continente, a páprica se tornou um ingrediente que não pode ser abandonado para transformar qualquer prato em uma verdadeira explosão de sabor.

Mesmo na América é mais ou menos igual e o termo Paprika indica o pó obtido de qualquer pimenta (ainda que a espécie mexicana domine todas as outras).

De uma forma geral, é possível afirmar que a peculiaridade desta especiaria reside justamente no facto de ser obtida a partir de uma mistura de diferentes pimentas que podem variar em percentagens. Estes são secos e depois moídos. É bom fazer um esclarecimento: o sabor depende do tipo de pimentão utilizado.

Portanto, não existe apenas um tipo específico dessa amada especiaria, mas a mistura básica pode mudar, obtendo um sabor mais ou menos forte, ou seja, mais picante ou doce. Para ser sincero, não é pimenta pura e simplesmente em pó, porque as sementes e a membrana interna são retiradas para se obter a páprica. É na parte interna que se encontra a maior concentração de Capsaicina , princípio ativo que dá o sabor picante.

É a Hungria , a casa europeia da páprica. Os amantes desta especiaria devem agradecer ao povo húngaro, que foi o primeiro a exportá-la à escala europeia. No entanto, não são os únicos a agradecer, porque foram os turcos que importaram, da mais distante Índia, este pó que hoje pode ser facilmente encontrado em diferentes variações de acordo com o nível de picante.

A história da páprica

Vamos dar um mergulho no passado.

Existem duas teorias principais sobre a descoberta e a disseminação da páprica :

muitos historiadores afirmam que a disseminação da especiaria ocorreu após a invasão dos turcos otomanos na Europa Central (invasão da Hungria: 1526). Uma teoria plausível, mas apenas se os próprios turcos de alguma forma tomassem conhecimento da páprica graças às relações com comerciantes espanhóis, italianos ou gregos que seguiam as principais rotas do Mediterrâneo. A teoria também é apoiada por Zoltan Halasz, autor do Hungarian Paprika Through the Ages, que diz: "Os pastores húngaros começaram a polvilhar colorau nas saborosas fatias de bacon e temperar os guisados salgados, cozidos em grandes caldeirões no fogo, com o novo tempero vermelho. Eles foram seguidos por pescadores do Danúbio…, que tornariam seus pratos de peixe mais saborosos com esta especiaria.Os camponeses húngaros ... confessaram sua dependência irrevogável da páprica, que desde então se tornou um condimento tipicamente húngaro “.
Um segundo grupo de historiadores, por outro lado, afirma que os turcos aprenderam as técnicas de cultivo e processamento de malagueta durante as batalhas pela conquista da colônia portuguesa de Diu, perto de Calicut. Eles aprenderam as técnicas básicas e melhoraram os percentuais de pimenta para a criação de novos blends, e depois exportaram o produto e o conhecimento pelas rotas do Mediterrâneo.

Uma coisa é certa: devemos agradecer aos turcos por terem sido os primeiros a apresentar esta especiaria aos húngaros. Grande mérito também para estes últimos, grandes pioneiros da nova safra e cultura de Paprika.

Cultivo das pimentas usadas para páprica

Continuamos na Hungria onde existem grandes áreas de cultivo das melhores espécies de malagueta, úteis para a obtenção de um excelente Paprika. Por exemplo, nas áreas de Kalocsa e Seghedino ainda existem grandes colheitas hoje graças à possibilidade de explorar as condições climáticas particulares (temperaturas e precipitação), bem como um solo com excelentes características para ver o crescimento de espécies saudáveis e robustas pertencentes ao género Capsicum. Existem também grandes safras em outras partes da Europa, incluindo nosso país, e em muitos estados americanos.

Em março, as sementes são colocadas em água para germinar e, em seguida, encaminhadas para a estufa. Cerca de um mês e meio depois, as pequenas plantas são plantadas em campo aberto. A colheita seguirá em setembro.

Indicamos a Hungria como a pátria da páprica e também não podemos nos referir aos dias Kalocsa da páprica, um verdadeiro festival de páprica realizado todos os anos durante o período da colheita. Um grande evento para conhecer todas as técnicas modernas utilizadas no cultivo e conhecer os melhores produtos obtidos no processamento de pimentas. Muitos outros eventos se seguem que atraem turistas e fãs do pó vermelho de todo o mundo, sempre prontos para se deixarem dominar por um clima de festa picante.

O processamento

Em setembro, após a fase de colheita, inicia-se o processamento da pimenta malagueta, o que levará à obtenção dos melhores pós doces ou de sabor decididamente mais forte. As toneladas de pimentas colhidas passam por um processo de processamento lento e preciso. No passado, procedíamos com técnicas manuais, enfiando manualmente todas as pimentas maduras que eram colocadas para secar em ambientes protegidos. É fácil entender que o tempo necessário para concluir esta primeira fase foi longo e que foi necessário um grande número de pessoas envolvidas no trabalho. Os tempos de secagem começaram a diminuir consideravelmente quando os grandes fornos de terracota foram usados pela primeira vez.

O terceiro estágio envolveu moagem. Você se lembra da cena de esmagamento de uvas no filme The Taming of the Shrew? A primeira moagem de pimenta para a páprica ocorreu da mesma forma. Uma segunda moagem, para obtenção de um pó muito fino, foi feita por meio do kulu, um grande almofariz com pilão movido por força humana. Somente em 1800 os motores a vapor começaram a ser usados para mover o grande pilão, agora automático.

Como o tempero da páprica foi verificado? É legítimo perguntar-se, dados os meios, agora definidos como rudimentares, e as técnicas que não podiam garantir grande precisão. Procedemos manualmente e com a técnica específica da esperança. As sementes e a parte interna da malagueta (as partes que, como já dissemos, contêm as maiores percentagens de capsaicina) foram retiradas manualmente e procedeu-se, por tentativa e erro, à produção de misturas mais delicadas ou picantes. Os resultados foram imprevisíveis.

Um melhor controle de qualidade foi feito a partir de 1859, quando os irmãos Palfy da cidade de Szeged inventaram uma máquina para retirar as sementes e a membrana interna das vagens secas. Um ponto de inflexão muito importante que levou a um aumento da velocidade de processamento e a uma determinação mais precisa do princípio ativo, atuando precisamente na quantidade de partes da pimenta a ser eliminada. Uma máquina revolucionária que durou cerca de um século, até que foram inventadas as máquinas para lavar, secar, triturar e selecionar as peças boas a serem utilizadas em um processo contínuo e ainda mais rápido.

No entanto, grande crédito deve ser dado aos irmãos Palfy que iniciaram, com sua invenção e sua incrível capacidade empreendedora, um verdadeiro processo de produção em larga escala de Paprika.

Tipos de páprica húngara

Nem todas as misturas são iguais. Aqui estão os diferentes tipos de páprica mais consumidos:

Különleges : uma qualidade especial com uma cor vermelha viva e um aroma que só pode ser definido com o termo excelente.
Csípmentes Csemege : uma qualidade mais delicada, com uma cor que pode variar do vermelho mais claro aos mais escuros, com um sabor rico e nunca muito picante.
Csemegepaprika : apresenta características cromáticas e de sabor semelhantes às da qualidade acima descrita, das quais se diferencia por um leve toque extra de picante.
Csípös Csemege : delicado e pungente. Uma páprica com um sabor único e muito apreciada para dar um toque de classe a muitos pratos da tradição culinária local.
Rózsa : colorau de cor vermelha delicada, com aroma forte, mas nunca muito picante.
Édesnemes : é o blend mais exportado do mundo. Cor vermelha brilhante e sabor ligeiramente picante.
Félédes : “a virtude está no meio”! Este poderia ser o slogan publicitário para esta mistura obtida através da mistura do pimentão mais quente e mais doce em percentagens iguais.
Erös : o mais picante de todos e o mais querido por quem quer enlouquecer as papilas gustativas com sabores fortes.

Usos culinários

O tradicional "sabor húngaro" já conquistou o paladar de milhões de pessoas em todo o mundo. Na Hungria, a páprica é usada para dar uma nota extra de sabor aos pratos que já conseguem fazer as papilas gustativas cantarem. Usado sozinho ou em combinação com outras especiarias que podem realçá-lo mais. Existem muitas receitas em que a páprica é claramente mencionada como um dos principais ingredientes, mas quando se trata das terras húngaras é um crime não falar do Goulash, prato tradicional à base de carne cujo sabor é realçado pela adição do tempero que nós descrevemos extensivamente.

Os maiores chefs recomendam sempre usar apenas colorau húngara de alta qualidade, a fim de tornar o prato preparado uma verdadeira obra-prima do paladar. Muitas vezes, as misturas mais doces também são acompanhadas por pimenta caiena : uma combinação explosiva!

Em geral, a páprica, graças ao seu sabor ligeiramente amargo e com notas picantes que podem variar em função da qualidade escolhida, pode acompanhar pratos de carne (por exemplo, em Espanha também se utiliza em enchidos) e legumes, primeiros pratos à base de tomate, queijos cremosos, batata e… a lista é muito longa. Os verdadeiros entusiastas e conhecedores de sabores sublimes colocam páprica em quase todos os lugares. A cozinha é fantasiosa e não há limites reais para o uso desta especiaria: qualquer prato pode ser enriquecido com uma pitada de sabor húngaro.

Propriedades da páprica

Muito saboroso e ... muito bom para a saúde quando consumido em doses nunca excessivas. Todas as misturas contêm alto teor de vitamina C (também por esta razão a páprica era amplamente usada nos anos 1900 entre os marinheiros para reduzir o escorbuto) e a capsaicina estimula o fornecimento de sangue. É uma especiaria que se apresenta como estimulante gástrico, mas também com propriedades anti-reumáticas e anti-fermentativas.

Na medicina popular chinesa, a páprica era amplamente utilizada por suas propriedades analgésicas e o pó era até esfregado no escroto dos eunucos antes da castração.

Tudo tem um limite! Consumir esse tempero em grandes doses pode causar enfermidades, mas uma colher de chá (cerca de dois gramas) em adição a qualquer prato só pode estimular o sistema digestivo (facilitar a digestão), fortalecer o sistema circulatório e oferecer a possibilidade de se beneficiar das propriedades anti-sépticos e tônicos.

Para ser mais preciso, aqui está o que a páprica contém: vitamina E, vitaminas do grupo B, C, K e beta-caroteno, cálcio, ferro, fósforo, magnésio, manganês, potássio, selênio, sódio.